重ね煮コラム

調味料のこと・みそ

みそ

大豆、醤油、塩のみを原料とした天然醸造のものを選びましょう。8~12か月かけて熟成させたものは香りや風味が豊かです。

安価なものとは何が違うのでしょうか?

スーパーに並ぶほとんどの味噌が、効率最優先の製法で造られる「速醸味噌」で造られています。速醸味噌とは、加熱して無理やり麹の働きを活発にし、本来なら1年かかる熟成期間を、わずか20日くらいに短縮して味噌を作る手法です。

風味不足を人工的な添加物で補い、変色・変質を防ぐための殺菌効果で、生きた酵母も含まれていません。

「無添加味噌」は、なんとなく伝統的製法による味噌のように思われますが、食品添加物を加えていなければ、たとえ速醸製法であってもそう表示されています。

一方で「生味噌」という表記があれば、酵母が生きている味噌です。昔ながらの方法の長期熟成味噌は「天然醸造」と表記されています。

味噌を買うときは、原料がシンプルなものを選び「国産大豆」「国産米」を使った「天然醸造・長期熟成」の無添加の生味噌を選んでみてください。

お家で手作りに挑戦してみるのもいいですね。

手作り味噌

 

 

 

-重ね煮コラム

© 2021 おひさま Powered by AFFINGER5