重ね煮コラム

調味料のこと・しょうゆ

醤油

本来、しょう油はの原料は「大豆、小麦、食塩」だけで造られます。

大豆と小麦に麹菌を加え、麹を作り、この麹に塩水を加えて発酵させて「もろみ」を作ります。伝統的なしょう油造りでは、木の樽で1年以上天然醗酵・熟成させ「もろみ」をしぼったものが、しょう油となります。

脱脂加工大豆は、大豆から薬品で油をしぼった残りカス。これを強制的に発酵させると1か月もかからずにできてしまいます。しょう油本来の旨みに欠けるため、化学調味料や添加物に頼ることになります。

しょう油を買うときは、原材料のラベルを確認し「脱脂加工大豆」が入っているものは避け、「大豆・小麦・塩」だけの伝統的な醸造方法でじっくり熟成させて造られたものを選びます。

私が住んでいる掛川市には、江戸時代から木樽を使って天然醸造で醤油を造られている所があり気に入って使っています。コロナが落ち着いたら工場見学にも行ってみたいと思っています。

栄醤油醸造 http://www12.plala.or.jp/sakae-s/

 

 

 

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